聽懂食材說話後，我在國宴做了主_第2章 25保安動作一頓
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5.
保安動作一頓，下意識回頭看向姜主廚。
周遭的議論聲也跟著停了一瞬，隨即更加譁然。
“她還真敢說？一道湯蒙對了，真當自己樣樣都行？”
“山筍做主菜，哪次不是熱炒或者煨湯，她能想出什麼新鮮法子？”
姜主廚抱著胳膊，扯出一抹冷笑。
“哦？那我倒要聽聽，你打算怎麼處理這山筍？是要跟菌菇一樣，丟湯裡燉？”
“山筍要冰鎮，切薄片，蘸山花椒鹽吃。”
我直視著他，一字一句說得清楚。
這話一齣，後廚靜了足足三秒，緊接著鬨笑聲四起。
“冰鎮？蘸鹽？她當這是路邊攤的冷盤呢？”
“國宴的主菜，上一盤生拌涼筍？說出去都讓人笑掉大牙。”
姜主廚笑得更甚，不停搖頭。
“小姑娘，你開小飯館隨便折騰沒人管，但這是國宴！”
“主菜上冷盤？還是這麼個寡淡的吃法，完全不成體統，根本上不了檯面。”
“外賓要的是特色山珍，你端一盤涼筍上去，人家還以為我們後廚沒人了，連道熱菜都做不出來。”
旁邊的副廚跟著搭腔：“就是，山筍哪有生吃的，總得加熱斷生吧？涼的端上去，萬一吃壞了肚子，這個責任誰擔？”
我沒理會旁人的鬨笑，只盯著姜主廚。
“外賓提的要求，是吃山裡採摘的食材，要山裡的味道。山筍剛從土裡挖出來，最本真的就是脆甜，一過油一爆炒，鮮味散了，反而吃不出山裡的勁。”
“冰鎮能鎖住筍裡的水分，咬開的時候脆生生的，帶著點山土的清氣，配山花椒鹽提香，不搶味，每一口都是筍本身的甜。”
“這才是原生的山味，不是靠調料堆出來的。”
“規矩是死的，食材是活的。連客人要什麼都摸不準，死守著老規矩有什麼用？”
姜主廚臉色一沉，剛要發作，王主任上前一步打斷了他。
“行了，都別吵了。”
他看了眼牆上的掛鐘，離晚宴開席只剩三個多鐘頭，山筍的菜一直定不下來，之前試的全被打了回來，說太厚重，沒有山野氣。
他看向我，眼裡帶著點斟酌：“小姑娘，你這法子，真能行？”
“我能保證，這是最能吃出山筍本味的做法。”
我語氣篤定，“試一下也不費時間，處理筍只要十幾分鍾，要是不行，再按你們的法子來也趕得上。”
王主任沉吟幾秒，咬了咬牙。
“行，那就給你一刻鐘，試做一份出來。老梁，給她拿冰水和山花椒。”
“王主任！”姜主廚急了，“這太胡鬧了！國宴上冷筍做主菜，傳出去像什麼話！”
“先嚐味道。”王主任擺了擺手，“味道不行，說什麼都沒用，味道要是真的好，規矩可以再商量。”
“現在首要任務，是拿出讓外賓滿意的菜！”
姜主廚憋得臉通紅，狠狠瞪了我一眼，終究沒再反駁，甩袖站到一邊，擺明了等著看我出醜。
6.
我沒耽擱，立刻忙活了起來。
山筍嫩綠色的筍衣剝落，露出裡面瑩白的筍肉。
我飛快地切薄片，泡進提前備好的冰水裡。
我聽見山筍在水裡小聲地舒了口氣，像泡進了涼絲絲的泉水裡。
我心裡一鬆，找了小石臼，抓了一把曬乾的山花椒，混著細鹽慢慢磨。
山花椒的香氣慢慢散出來，清麻不衝，混著鹽的鹹香，剛好能襯出筍的甜，不會蓋過本身的味道。
周圍圍了一圈人，看著我這簡單到近乎粗糙的步驟，議論聲就沒停過。
“就這？切吧切吧泡水裡，蘸點鹽就完事了？這也叫做菜？”
“我還以為有什麼獨門絕技呢，合著就是涼拌啊，我們後廚隨便一個幫廚都能做。”
“等著看吧，一會兒姜主廚嘗完，指定得把她罵出去。”
我充耳不聞，掐著時間把筍片從冰水裡撈出來，控幹了水分，整齊碼在白瓷盤裡，旁邊擺上一小碟磨好的山花椒鹽。
簡簡單單一盤白生生的筍片，看著毫不起眼。
“好了，可以嚐了。”
眾人你看我我看你，誰都沒先動。
誰都覺得這東西太過簡陋，配不上國宴的檯面，可剛才菌菇湯的例子擺在眼前，又沒人敢直接說不好。
王主任先夾了一片，蘸了點花椒鹽，送進嘴裡。
剛嚼了一下，他眼睛就睜大了。
“這......”
王主任又夾了一片，嚼完才點頭，“脆，甜，確實是鮮筍本身的味道，一點雜味都沒有。”
旁邊的副廚忍不住了，也夾了一片嘗。
剛入口他就愣了，看向姜主廚，半天沒說出話。
幾個幫廚也紛紛湊過來，你一筷我一筷，嘗完臉上全是詫異。
“真的脆啊，一點都不澀，比炒的鮮多了。”
“看著寡淡，吃著居然這麼有滋味，全是筍的甜味。”
姜主廚盯著盤子看了兩秒，拿起筷子夾了一片，沒蘸料，直接放進嘴裡。
剛嚼第一口，他臉上的肌肉就僵了。
他又夾了一片，蘸了點花椒鹽，慢慢嚼著，臉色一點點白下去。
他做了三十多年廚師，山筍的做法試過上百種，從來沒有一次，能把山筍本身的脆甜保留得這麼完整。
這道菜沒有複雜技巧，沒有精準火候，甚至連火都沒開，可偏偏就是最對味的那一個。
他放下筷子，嘴皮子動了動，半晌憋出一句。
“做法粗鄙，登不上大雅之堂。國宴講究的是色香味形，這盤東西連個造型都沒有，端上去就是失禮。”
這話一齣，周圍的議論聲小了下去。大家都知道味道是好的，可姜主廚說的也沒錯，國宴的菜，哪有這麼隨隨便便端上去的。
我看著他，忽然笑了一下。
“姜主廚，你們團隊守了三天規矩，試了十幾種精工細作的法子，外賓滿意了嗎？”
他臉色一沉，沒說話。
這是他這些天最大的煩惱。
“外賓要的是山裡的原生味道，形式排場再足，客人吃不對味，又有什麼用？”
我淡淡反問，“到底是食材本味和客人的真實感受重要，還是檯面功夫重要？”
姜主廚張了張嘴，最終只是別過臉，重重哼了一聲，沒再說話。
7.
後廚裡靜了一會兒，隨即全都是按捺不住心中的好奇。
“老闆，你也太神了吧？你怎麼知道這麼做就對？”
“是啊，我們天天跟食材打交道，都摸不準這些山珍的性子，你一個開小飯館的，怎麼能摸得這麼透？”
“是不是有什麼訣竅啊？給我們說說唄。”
一群人圍了過來，七嘴八舌地問。
就連站在一旁的姜主廚，也悄悄轉了點身子，等我給出說法。
我心裡咯噔一下，總不能說自己能聽見食材說話。
定了定神，我拿起一片筍，不急不緩地開口。
“也沒什麼訣竅，就是多摸多嘗，順著食材的性子來。”
“說白了，不是我厲害，是食材本身就有最好的味道，我們做廚師的，別總想著改造它，多順著它的性子來，自然就好吃了。”
一番話說完，周圍的人都不明覺厲。
王主任則是當即拍板。
“好，說得好！就按這個思路來！”
他看向我，語氣懇切：“小姑娘，今天這事多虧了你。”
“眼看晚宴沒多少時間了，我正式邀請你，全程跟進今晚所有山珍菜品的調整，所有食材的做法，都可以按你的思路來改，後廚所有人都配合你。”
這話一齣，全場都靜了。
讓一個開小飯館的年輕姑娘，接手國宴的山珍菜品調整，這在以前根本是想都不敢想的事。
姜主廚的臉瞬間漲成了豬肝色，想說什麼，可對上王主任的眼神，再想想自己三天沒做出來的菜，終究是把話嚥了回去。
“行，我盡力。”
我猶豫了一下，還是應了下來。
而後我也沒藏著，聽見食材說什麼，就順著物性解釋清楚，哪些食材怕高溫，哪些怕重味，哪些適合簡單處理，一一說給他們聽。
姜主廚全程沒再說話，臉色從最開始的鐵青，慢慢變得複雜。
我沒在意他的態度，只是把所有山珍菜品的做法都敲定下來，盯著幫廚們按標準準備好材料，確認每一樣都順著食材的性子來，才鬆了口氣。
晚宴開席的時間很快到了。
傳菜員一趟趟端著菜往宴會廳跑，後廚裡漸漸閒下來。
大部分廚師都去旁邊的休息室待命，只留了兩個幫廚守著灶臺，隨時準備補菜。
沒等多久，宴會廳那邊就傳來了訊息。
王主任跟著接待辦的人一起走進後廚，臉上滿是笑意，老遠就衝我招手。
“成了！”他走到我跟前，語氣難掩興奮，“外賓特別滿意，說這幾道菜吃出了真正的山野氣息。”
“尤其是菌菇湯和冰鎮山筍，元首連喝了兩碗湯，山筍也吃了不少，一個勁誇鮮。”
後廚裡瞬間響起一片低低的歡呼，幾個廚師互相看了看，都鬆了口氣，臉上露出笑來。
王主任又看向姜主廚，笑著說：“老薑，今天也辛苦你們了。這次能這麼順利，多虧了這位小姑娘的新思路，也多虧了你們團隊配合得好。”
姜主廚扯了扯嘴角，沒說什麼。
我沒多留，跟王主任打了招呼，說店裡還有事，就先回去了。
王主任再三道謝，塞給我一個信封，說是接待辦的感謝金，我推不過，只好收下。
8.
本以為這事就算過去了，沒想到第二天一開門，店門口就排起了長隊。
有人是看了現場流出的片段來的，有人是聽了參與接待的人說的，都想嚐嚐能進國宴的菌菇湯和冰鎮山筍。
從早到晚，店裡的位子就沒空過，後廚的鍋鏟沒停過，連我這個老闆都得親自上手炒菜，一直忙到深夜打烊，腿都站酸了。
熟客進來都打趣，說我這下成了名人，小店都要裝不下了。
緊接著就是各路媒體找來，地方電視臺，個人自媒體，一個個都想採訪我，拍店裡的招牌菜。
還有不少高階酒店的負責人找上門，開出高薪想請我去做行政總廚，連本地餐飲協會都遞來邀請，想讓我入會，參加年度廚藝評比。
甚至還有人專程從外地趕過來，拎著禮品想拜我為師，學這手摸透食材性子的本事。
這些邀約，我全都一一婉拒了。
身邊的朋友都覺得我傻。
“你是不是缺根筋啊？酒店開的年薪比你這小店一年賺得都多，還有餐飲協會的資源，進去了以後路就寬了，你怎麼都拒了？”
“就是，你現在名氣這麼大，正好開分店做加盟，趁熱度賺一筆不好嗎？窩在這二十平的小飯館裡，太屈才了。”
我擦著灶臺，笑著搖頭。
“我開這個店，不是為了當什麼大廚，也不是為了賺大錢。”
她們都不解，問我到底圖什麼。
我沒說話，只是低頭看了看菜籃裡剛收的新鮮土豆，土豆在籃子裡滾了滾，小聲喊著要做地三鮮。
我心裡清楚得很，往上走的路看著風光，可規矩多，應酬多，到最後說不定連靜下心來挑菜的功夫都沒了。
那才是真的丟了根本。
我就喜歡守著這一方小店，每天早上去菜市場挑菜，跟各樣食材說說話，給熟客炒兩個合口的菜，自在得很。
朋友見我主意定了，勸了幾句見勸不動，也就不再說了，只嘆我性子軸，放著好日子不過。
我沒反駁，只是把洗好的土豆切成滾刀塊，扔進油鍋裡。
滋啦一聲響，土豆在鍋裡歡快地喊著香。
一週後，店裡剛送走最後一桌客人，我正蹲在水池邊刷碗，聽見門簾被掀開。
我以為是客人落了東西，抬頭卻看見姜主廚站在門口。
他拎著個布袋子，站在門檻邊往裡看了一眼，似乎有些侷促。
“姜主廚？您怎麼過來了？”
我趕緊過去迎接。
他臉色有些鄭重，斟酌著開了口。
“今天過來，兩件事。”
“第一件，給你賠個不是。”
“那天國宴後廚，我說話衝，處處拿規矩壓你，是我眼界窄了，小瞧了人，你別往心裡去。”
我愣了愣，沒料到他會專門跑這一趟。
做了幾十年國宴的老主廚，在圈子裡輩分高，向來是別人捧著他，如今專程來給我一個開小飯館的道歉，實在出乎我意料。
“您太客氣了。”我搬了張乾淨的凳子放到他跟前，“那天情況特殊，您守著國宴的規矩，也是怕出紕漏，算不得刁難。”
他坐下，把布袋子放到桌上，解開繩釦，從裡面拿出個油紙包推過來。
“自己烤的桃酥，沒外頭賣的甜，你嚐嚐。”
他頓了頓，接著說，“其實晚宴結束那天我就想來，抹不開面子。”
“回去琢磨了好幾天，覺得還是得當面跟你說句對不起。”
我沒插話，等著他往下說。
9.
“我十七歲入行，從後廚幫廚做起，做到國宴主廚，三十七年。”
姜主廚的語氣裡帶著點自嘲，“這三十七年，我學的就是規矩。”
“什麼食材用什麼刀法，什麼菜式走什麼流程，什麼宴席配什麼規格，一絲一毫都不能差。”
“我一直覺得，做菜比的就是手藝，刀工火候越精，工序越複雜，越見真章。直到那天你端出那碗菌菇湯，我才反應過來，我走偏了。”
我拿起桌邊的水壺，給他倒了杯水。
“規矩也沒錯。”我說，“國宴有國宴的立場，真讓我去操持國宴，我也做不來您那些精細活。”
他搖了搖頭：“不對，菜好不好，終究是嘴說了算。”
“味道不對，擺盤再好看，規矩再周全，也是虛的。”
“我守了一輩子規矩，反倒把做菜最根本的東西丟了。”
他抬頭看向我，眼神認真：“所以第二件事，我想請你加入我們國宴廚師團隊，做專屬食材顧問。”
“不用天天坐班，平時該忙你的忙你的，遇到山珍食材拿不準的時候，你過來給我們把把關，出出主意。薪資按團隊最高標準算，其他待遇也都好商量。”
我聽完，略微沉吟，還是輕輕搖了搖頭。
“姜主廚，謝謝您看得起我。但這個邀請，我還是不能接。”
“是薪資不滿意？還是有別的顧慮？”
他眉頭皺了起來，有些急了，“你有什麼要求都可以提，我們儘量滿足。”
“真不是錢的事。”我笑了笑，“您也清楚，我做菜沒什麼章法，全是順著食材的性子來，怎麼能保住本味就怎麼來。”
“但國宴不一樣，處處都是規制，很多時候，形式得走在前面。真讓我過去，既改不了你們定好的流程，又放不開我的法子，兩邊都彆扭。”
我頓了頓，說得更坦誠些：“我做菜的核心，是尊重每一樣食材本身的意願。這點在講究排場的國宴廚房裡，很難落地。”
“我去了，既委屈了食材，也壞了您的規矩，沒必要。”
姜主廚聽完，端起水杯喝了一口，沒說話，似乎是在想些什麼。
過了好半天，他才放下杯子，長長嘆了口氣。
“我做了一輩子菜，山珍海味都經手過，什麼複雜菜式都能做得漂漂亮亮。”
“可到頭來，還不如你一個開小館的小姑娘看得透。”
“我們總想著怎麼把食材揉圓搓扁，讓它符合我們的標準，符合宴席的體面。從來沒停下來想想，食材自己最想變成什麼樣子。”
他笑了一聲，“活了大半輩子，反倒把根忘了。”
我沒接話。
這種事，旁人說再多都沒用，得自己想通才算數。
他又坐了一會兒，才是緩緩起身。
臨走前，他還是再三說，以後遇到拿不準的食材，可能還要過來請教，讓我別嫌麻煩。
我笑眯眯的答應了下來。
而後的日子，我的小飯館依舊日日滿座，飯點的時候門口總排著隊，熟客來了自己找位子，拿壺茶水先喝著。
新來的客人大多是奔著菌菇湯和冰鎮山筍來的，吃完大多會回頭說一句，鮮得跟別的地方不一樣。
後廚永遠熱熱鬧鬧的，抽油煙機呼呼轉著，鍋裡的菜滋滋響著，夾雜著各色食材碎碎唸的聲音。
青菜喊著火太大了要翻快點，豆腐說燉的時候別總攪它會碎，排骨說多放兩粒八角燜著才香。
別人做菜，是按人的想法改造食材，讓食材遷就人的口味和規矩。
我做菜，是順著食材的性子，幫它們把最好的樣子呈現出來。
做菜的本質，從來都不是炫技，不是排場，不是繁複的工序和精緻的雕花。
是尊重每一樣食材的本味，尊重它們帶著山野的風，海水的鹹，一路奔赴而來的鮮活。
讓它們以最舒服的姿態，落到客人的碗裡，留在人的舌尖。
這就是我守著這家小小的飯館，全部的意義。